一段時間沒清冰箱,赫然發現蘿蔔、洋蔥竟然放到發芽了,這是不少家庭主婦常有的共同經驗!不過,這些蔬果只是發芽又沒發霉,丟掉實在可惜,可不丟又擔心吃下肚影響健康。到底發芽後的食物還能不能吃?是更營養?還是暗藏毒素?就讓營養學專家來為我們一一解析!

 

根莖類發芽多可安心吃!馬鈴薯是特例

 

國際保健營養學會會長、中山醫學大學營養學系教授王進崑表示,所謂「發芽」指的是植物種子、根莖部位,繁衍、生長的進階階段。一般來說,在正常情況下,蔬果發芽後大多仍可以食用。僅有馬鈴薯較特殊,由於它在發芽過程中會大量產生龍葵鹼(Solanine),吃多恐引發中毒反應的發生,出現腹瀉、嘔吐、頭痛等不適症狀,值得注意!

 

除了馬鈴薯外,洋蔥、蒜頭、地瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔、生薑等根莖類食物,即便發芽後食用並無大礙。就以主要扮演爆香、提味角色的洋蔥、蒜頭等辛香料來說,在發芽後,其辛辣度、風味於料理時會稍加降低而已,並無其他壞處。

 

除了風味改變之外,蔬果發芽後,營養價值是否也會跟著變化?對此,王進崑教授指出,以根莖類食材來說,由於其在萌芽過程中,屬於碳水化合物一員,能提供植物成長所需養分的澱粉類物質會被大量分解利用。因此,這類食材在發芽後甜度會稍微下降,且口感也變得較為粗糙。除此之外,在營養價值上,並無太大的差異。

黃豆、黑豆在營養學角度來看,則屬於油脂、蛋白質含量相對豐富的豆類。在發芽過程中,會釋放較多的維生素、酵素成分,更能適當的幫助蛋白質分解成人體更易吸收的小分子蛋白質。

 

豆類、種子類好特殊 發芽前後營養大不同!

 

不過,值得注意的是,若是豆類、種子類食物,在發芽前、後的營養價值上,可就有所不同了!王進崑教授提到,在討論其變化前,建議先依營養素含量、分布的多寡,將種子、豆類食物區分為「澱粉類」及「油脂、蛋白質類」2大類型:

 

類型1/澱粉類:

 

紅豆、綠豆,皆屬於澱粉類食物的一員,這些豆類在發芽的過程中,因能量轉化的因素,澱粉含量會稍微降低,並合成獨特的天然酵素。適度食用發芽綠豆、紅豆有助腸道的消化與吸收。但要提醒的是,紅豆、綠豆芽的普林質相對來的高,患有痛風,或是尿酸值過高的人,切勿食用過量較有保障。

 

類型2/油脂、蛋白質類:

 

至於黃豆、黑豆在營養學角度來看,則屬於油脂、蛋白質含量相對豐富的豆類。在發芽過程中,會釋放較多的維生素、酵素成分,更能適當的幫助蛋白質分解成人體更易吸收的小分子蛋白質。

 

此外,發芽過程中產生的澱粉酶更有利多糖分解成人體腸胃道容易消化、吸收,分子相對較小的寡糖,減少腸胃道消化吸收的負擔。自然有助降低食用豆類後,容易腹脹、排氣的問題。

一旦發現蔬果發芽且表面出現青斑、白色蕈狀物等疑似發霉的狀況時,則不建議繼續食用。

 

蔬果發芽繼續吃多無害 一旦發霉非丟不可

 

王進崑教授也提醒,雖然食物發芽後大多皆能繼續食用,但是,要提醒的是,蔬果購買後,還是趁新鮮儘速食用完畢較佳。

 

此外,一旦發現蔬果發芽且表面出現青斑、白色蕈狀物等疑似發霉的狀況時,則不建議繼續食用。因為,當食物有黴菌時,黴菌的菌絲,其實早已深入整個食物內。因此,即便將發霉的部位切除,仍可能將黴菌與其周遭滋生的細菌吃下肚,進而引發腹瀉、嘔吐等不適反應,不可不慎!

 

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