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  蛋黃酥做法PK賽  <偷吃步> <照步來>

 (105/8/26更新)

 傳統蛋黃酥版本 

有朋友問我手桿麵皮會不會比較好吃又健康,我只能說酥皮這招省下的時間是傳統做法的3倍,妳說哪個效率好呢?

不管哪種油酥作品都是高油脂高熱量不能吃多,自己做總是比外面買的放心吧!

蛋黃酥的細薄皮層是經過油皮和油酥的擀製而成

繁瑣的工法是決定蛋黃酥的口感,而揉擀花費的時間比較多相對的比較有成就感

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 20份油皮的材料:

中筋麵粉150g(也可用高筋麵粉75g混低筋麵粉75g),糖30g,紐西蘭無水奶油55g(品質較好的酥油),水70cc

  

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20份油酥的材料:

低筋麵粉220g,紐西蘭無水奶油85g(品質較好的酥油)

  

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油皮和油酥的揉擀方法是相同的

麵粉(可不篩)堆成小丘中間挖個窩把糖和無水奶油放進去,水要分次慢慢揉慢慢加

 

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用刮板配合單手把材料以按壓節奏揉推到沒有顆粒的結合程度

麵團一開始會沾黏滿手不好控制,揉出筋度表面呈現光滑不黏手就可以了

油皮和油酥的軟硬度要相當,等下擀捲結合的時候才不會破裂

然後用保鮮膜或濕布蓋著醒10分鐘(麵團要醒才會鬆弛才好塑型操作)

 

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左邊是揉好未醒的油皮及油酥麵糰,右邊是醒好10分鐘的狀態

可以比較出醒後的顆粒比較柔滑和蓬鬆

 

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麵團不操作時(醒和排隊分割的時候)要加蓋以避免乾裂

 

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油皮和油酥醒後依需要的重量秤好,油酥皮結合時記得要加蓋..防乾裂

 

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油皮(15g)包油酥(20g),注意收口要捏緊

油酥皮組合的方法:油皮用掌心壓扁或放桌面壓扁後放入油酥收口揉圓

收口向上前後擀出長約15CM的長條狀,再由上往下捲收。約3~5捲就行,太多捲再擀必破

依序把所有20份油酥皮完成擀平→捲收的動作後醒10分鐘還要再重複擀平→捲收一次

 

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邊擀邊醒邊加蓋

 

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第二次:從上一輪的第一個依序再把油酥皮擀平→捲收

第一次擀的收口向上,擀出長條然後由上往下捲後再次加蓋鬆弛10分鐘

 PS.擀兩次目的在增加層次感讓作品的香酥度更飽滿 

 

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比較前後兩次麵皮的模樣,左邊第一次右邊第二次

接下來包餡刷蛋液進烤箱的步驟都一樣

(光是揉麵醒麵的時間已經可以讓酥皮偷吃步出四盤了)

 

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200度C25分鐘後照步來的千層酥皮蛋黃酥完成了,20顆總共花了3小時

看完繁複步驟,你會選哪一種做法呢?

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<蛋黃酥>外面買,放了什麼材料不知道? 看看真妮4做的成本低衛生顧得到快速又方便的好吃 偷吃步蛋黃酥

 中秋節不吃月餅不吃蛋黃酥不吃鳳梨酥,不算過節喔.. 

可是秤麵粉揉麵團還有繁複步驟,對新手而言還沒開始就已經想打退堂鼓了

日前我用起酥片做了成功的葡式蛋塔,方便的酥皮真妮4覺得應該可以運用在蛋黃酥上

想著想著就動手起來了,成果比我預期的還成功

熱烤出爐的起酥蛋黃酥,香酥程度不輸給傳統蛋黃酥,冷掉了一樣好吃

這套食譜不用太耗時間也不會搞的廚房亂七八糟

數量也好控制想吃多少都可以從容完成

更適合外食族或是少量人口想解饞的點心

   

  偷吃步版本  

<起酥蛋黃酥材料>

立基起酥片:8片(大賣場有賣)

生鴨蛋:5顆(對切可做10顆)(烘焙材料行或傳統雜貨店有賣)

紅豆泥:200g(一顆20g)(烘焙材料行有賣現成的)

蛋黃:一顆(刷作品用的)

芝麻:一點點就夠了(沒有也沒關係) 

 

02生的鹹蛋黃

 做法1:

生鴨蛋黃對切噴點米酒(去腥),190度大約5~7分鐘烤7分熟(蛋黃上有一點點冒泡就可以了,千萬不能烤熟...會硬叩叩)

PS. 1.淋酒小招:先到一點在蛋黃上,滴下來的酒用小湯匙再均勻的澆回去蛋黃上

PS. 2.如果是買整顆生鹹蛋,敲破殼取出的蛋黃要用清水輕輕沖去蛋膜就可以用了

 

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 做法2:

起酥片一片接一片捲緊先放冰箱凍著比較好切 (起酥片怎麼捲看這裡),然後均切10份,一份大約30g

 

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 做法3.

一顆蛋黃酥需要30g酥皮,20g紅豆泥,半顆鹹蛋黃。三項材料各依重量先備妥

 

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做法4.

桌上灑一點手粉(低筋中筋高筋都可以),把切好的酥皮段擀出外薄中厚的圓片 (起酥片怎麼擀看這裡)

 

05塑型動作

 做法6:

1 2) 紅豆泥揉圓壓平放上半顆鹹蛋包起來再揉圓

3 4 5) 擀平的酥皮放入揉圓的豆泥蛋黃餡,以虎口將邊緣慢慢收緊

6) 收口要壓在底下

操作4 5)時注意收緊圓周的麵皮,餡料球狀的部份儘量不要推拉以保外觀的完整

 

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做法7:

材料裡的蛋黃喇散用刷子沾一點蛋黃液輕輕塗在完成的蛋黃酥上面

儘量不要滴下來,待稍乾後再刷一次增加酥皮的香氣和潤度

上面在放幾顆芝麻就大功告成了...

點芝麻還有一個用意就是做記號,所以黑的白的都行還有人放杏仁粒,放或不放只要你喜歡怎麼都可以的

只刷蛋黃是因液體稠度高不會把烤盤弄得髒兮兮再則蛋黃的香氣也比較足夠

 

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 打扮好妖嬌ㄟ模樣要來去烤箱做SPA的蛋黃酥

鋪排在烤盤上的蛋黃酥不能排的太靠近要留空間讓熱氣循環

 

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做法8: 

烤箱要先預熱到200度烤盤才能送進來(放中下層)

200度烤15分鐘,各家烤箱火力不一,千萬不能太相信食譜上寫的時間推進去就不管進度喔

真妮4太了解我家的尚笨桶...聞到奶香味後再過10多分鐘就是收尾的時後了!

你家的我顧不到...自己顧著顏色的變化喔

如何判斷熟了沒?這份食譜不是生粉烤的時間比較快,只要酥皮蓬鬆底部有焦酥就可以了

 

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 因為是起酥片,酥皮上的層次經過烤會更明顯

PS.做法6我特別交代,不能過度推扯會影響作品的外觀

 

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 有水某?有水某?足水ㄟ啦!!!

蛋黃刷過必留痕跡啦,香酥金黃的外皮沒有爆裂的太嚴重內餡也沒有爆破,太符合我的預期了

 

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 水嘎有春的底部,一點焦赤滿點香酥

 

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起酥蛋黃酥外觀及格,再來看看飽滿香軟的豆泥蛋黃餡

光是視吃你該不會就滿足了吧?

熱量高香酥美味的蛋黃酥,光看不過癮去買一顆來解饞吧...蝦米!一顆要$40

再看看真妮4分析的成本你還會掏錢去買嗎?

成本計算:起酥片8片$48,生鴨蛋5顆$40,紅豆泥200g$30,雞蛋一顆$10

不到$130可以做10顆呦!

自己做的CP值永遠是省錢大作戰的終極目標

 

本日熱門痞客小紅標-起酥蛋黃酥-1040909

<謝謝朋友的鼓勵,本文獲貼痞客熱門文章紅標籤-104.9.9> 

 

<<延伸閱讀>>

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真妮4 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

發表留言
  • 茜茜
  • 怎麼那麼厲害會做餅
    我..只會吃
  • 跟著做做看啦...不難的

    真妮4 於 2015/09/15 16:43 回覆

  • 拼命娘
  • Cp值超高
  • 巧手媽媽快一起來動動手

    真妮4 於 2015/09/15 16:45 回覆

  • 艾米魯
  • 我餓了,好想吃啊~~
  • 艾米魯...咱們來PK

    真妮4 於 2015/09/15 16:50 回覆

  • 君仔
  • 這款可以開店正式販售了!!!
    我買單~~~

    推4
  • <省時間>對家庭主婦尤其是職業婦女,無比重要啦

    真妮4 於 2015/09/15 16:52 回覆

  • yuaap00
  • 請問一般烤箱 沒火力控制 可烤嗎?
  • 你說的應該是小烤箱只有時間那種吧!烤的時間過半後加蓋錫箔紙避免溫度過高烤過頭了,小烤箱要注意上色進度

    真妮4 於 2015/09/10 23:17 回覆

  • 部落格  安看妳
  • 看起來 厚吃

    安 尬 意
  • 安的巧手藝必然做的更完美~~

    真妮4 於 2015/09/15 16:55 回覆

  • 思岑(娃娃)
  • 真妮4寫起來做法變得好簡單哦
  • 是真的不難啦...我後來又做了手桿麵糰..耗時又累人!

    真妮4 於 2015/09/15 17:05 回覆

  • 莫赤匪狐
  • 嘩....好美麗又邪惡的蛋黃酥啊,超有吸引力的,月餅裡頭我最喜歡的就是蛋黃酥了....不過最近總覺得現在的蛋黃酥都太甜,太過邪惡啊. /_\

    我有一次有跟著人家像真妮4這樣一起做蛋黃酥,我也有撖到麵之類的....不過就只有那麼一次後來就沒有機會了,很想念呢...果然糕餅自己做的就是感覺不一樣. @_@
  • 和家人一起喇麵粉的樂趣比<吃>還有有趣呢
    話說自己做的,甜度跟餡料都能理想化,哪是外面賣的比得上啦

    真妮4 於 2015/09/23 15:12 回覆

  • 神奇君
  • haha我最近在做西瓜月餅也是重複這個步驟一直做一直做@@
  • 西瓜蛋糕西瓜饅頭西瓜月餅,西瓜呱呱呱

    教我~~~

    真妮4 於 2015/09/23 15:14 回覆

  • 魯蛋的窩
  • 嗨~好友晚安心愉~周三夜晚快樂~推^^
    茶,把苦澀深藏,散發清香;
    風,為心情補氧,釋放清涼;
    夜晚,把記憶收藏,綻放美好;
    睡眠,為身心解勞,寬暢精神。
    祝福好友:好夢香甜伴舒眠唷!^^
  • 貼心~~~

    真妮4 於 2015/09/24 10:18 回覆

  • 珊兒
  • 你好 請問考完我的底部滲油很多呢,不曉得是什麼原因,底部不酥 變成我還要翻面烤,顏色也不夠美,請問您知道原因嗎
  • 底部會出油是正常現象(可見起酥皮的熱量有多高)。聽您描述我判斷是溫度不夠高造成,試著把溫度提高時間縮短查看效果

    真妮4 於 2015/09/23 23:26 回覆

  • 莫赤匪狐
  • 我學過一次做蛋黃餅,光是揉麵我就快昏倒了.....弄到要刷蛋黃時我根本就不行了啊至此決定要吃人家的就好....真妮4省工的做法真讓人期待 @@
  • 熟能生巧的
    狐狸多玩幾次就會愛上烘焙了

    真妮4 於 2016/09/07 08:47 回覆

  • 海綿飽飽
  • 太有才華了吧!!!
  • 快叫豬豬做給你吃

    真妮4 於 2016/09/07 09:07 回覆

  • 艾莉絲愛旅行
  • 我最喜歡蛋黃酥了,原來還能用現成酥皮做,謝謝教學^^
  • 偷吃步比較快XDD

    真妮4 於 2016/09/10 22:57 回覆