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我跟我媽媽一樣喜歡待在廚房玩搞工的事情。每年端午節一定要吃的應景粽子我喜歡自己做

不但能掌握住營養、衛生、成本更能享受香噴噴出爐的成就感(105/6/4更新)

 

炸香酥 

爆香料

粽子裡的香氣有蝦米、紅蔥頭、櫻花蝦、香菇

來自東港的櫻花蝦不用洗但要炒過才會香(拿來炒高麗菜或打個蛋煎都可以)

蝦米和香菇泡水瀝乾水,紅蔥頭切細片,每一項分別用油爆香後盛起備用

 

炸香菇 

香菇我喜歡用小朵的鈕扣菇,一口大小方便吃成本便宜很多

香菇爆好後移到糖色裡去過色

泡香菇和蝦米的精華水要留下來千萬別倒掉

 

炒糖色

炒糖色

以前我只會用醬油來增加顏色的亮度,後來又學會了炒糖色

醬汁會有柔軟的光澤也不用靠醬油增色,巧妙的糖色也可以適度調整醬油的死鹹味

冰糖和一些水乾鍋炒到糖融化,持續翻炒到冰糖融化出現沸騰氣泡和微焦氣味時

關火沿著鍋邊淋上一些熱水就完成糖色了

(要特別注意糖晶體的變化還有小心高溫加水時會冒煙,滾燙的水珠會亂跳喔)  

 

  

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接著放入準備好的舺心肉炒上色

糖色很好用,因為是用糖炒的有焦化作用不會太甜也不會太死鹹

平常可以多炒些用乾淨玻璃瓶裝著擺冰箱滷炒料理都能用得上

   

材料圖 

滷料

炒香肉塊後把前面的香料和其他配料還有香菇水和醬油一起下鍋滷(我的料很多分兩次滷)

加了醬色的醬汁味道要調重一點點,預留米飯拌進來的鹹度,淡淡入不了味就不好吃了

第一次先滷不容易熟的舺心肉和硬質地的竹筍還有越煮越香的香菇

第二鍋續滷蛋、百頁豆腐、花生米

花生米我買的熟的成品,覺得不夠軟爛就加進去再滷

滷好入味的材料一一撈起放涼備用

 

兩次滷 

我的粽子會放肉塊、香菇、筍子、滷蛋、豆干、百頁、花生、蘿蔔乾

準備的材料以家人喜歡為主,像蚵乾、魷魚乾、干貝都不是我家愛吃的口味

   

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蒸米、洗粽葉

我準備了5斤的圓糯米,先泡水4小時

 

糯米有分長的和圓的

長糯米,吸水性好,口感比較硬多數用在鹹料理上

圓糯米,黏性和彈性都比較好,北部粽大多用圓糯米

不管長的圓的,腸胃不好的人都不可以貪嘴多吃

 

比較搞工的工程就是洗粽葉

一定要每一片雙面邊沖水邊刷洗,手勁要輕手洗破的粽葉會漏餡的

女兒喜歡吃我包的粽子也是我指定的洗粽葉達人

 

生米煮成熟飯 

用木頭桶子蒸米會有一股原木香氣,這是其他爐具沒有辦法給的效果

這也是跟我那什麼都會的超級無敵的媽媽學來的小絕招

浸泡後的糯米直接倒進網布裡

在網布外的木桶四周要插幾支筷子讓循環對流中的熱氣均勻擴散

5斤米先用大火水滾後轉中火再燒約20分鐘就好了

米粒不能煮太熟大約7~8分就行了,等下還要有醬汁會吸進來

   

油滷包料

利用等米熟的時間把所有材料切成丁塊狀

一粒粽子會放花生粒,筍丁,舺心肉,鈕扣菇,1/4滷蛋,百頁豆腐丁,蘿蔔乾丁

 

醬拌糯米 

醬汁拌飯

經過洗切滷的程序後接著是費力工程

鍋裡大塊料全部撈起來後剩下的醬汁先加熱提高溫度

把剛蒸熟熱騰騰的糯米倒入醬汁裡快速攪拌

務必讓米粒均勻吃上醬色

如果留下白色米塊廚娘功力就不及格囉

 

 拌勻米粒 

拌飯過程會隨著溫度的降低會越來越難拌

吸飽了精華滿滿香貢貢的醬汁,糯米粒粒抖擻飽滿

今天放了很多的自己炸的紅蔥頭酥,好香好香~~

   

收工 

包粽子

再加點油..已經接近要收工

這5斤糯米,我總共包了40顆比拳頭大的粽子

我喜歡把粽繩拆成5條一束,出來剛好一串10顆

今年的粽子我包的比較大,一餐一顆嘟嘟好

我一個人要包又沒幫手拍照,包的過程就省了直接跳成品

反正能弄出4個角和立的起來的垂直線都算成功啦

 

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包好的粽子還要再蒸過才算完成

還是媽媽留給我的木桶最好用,3串放一桶蒸個15分鐘就好了

另一串用炒菜鍋蒸也是10分鐘就完成了

 

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回蒸後的糯米黏性大發,柔柔的軟黏,齁齁....越看越得意呀

今年的味道比例不會過鹹而且顏色也漂亮,糖色幫了不少忙

除了舺心肉的軟爛度不夠外,其他配料都很襯職

一定要放蘿蔔乾,少了它味道差很多!!

百頁豆腐我第一次放比豆干好吃喔

   

今天分享的是北部粽的作法,我婆婆偏愛南部粽的煮法

兩種方式的前半段備料炒料都一樣

南部粽和北部粽的差異在於蒸煮的方式

北部粽,糯米先蒸7~8分熟拌醬汁再包料,入鍋再回蒸至熟Q(不包粽葉就是好吃的油飯)

南部粽,生糯米和醬汁炒煮至6~7分熟,包料後加水蒸煮至全熟軟綿

兩種口感,北部粽是蒸熟帶水量少比較接近油飯的乾爽和彈性

南部粽因為後段熟成需要大量的水份來幫忙,所以米粒的軟爛度比較高

 

兩種煮法各有愛好者,您喜歡哪一種呢

不管哪種<吃安心><吃健康>最重要

糯米不好消化,熱量也高,再好吃的粽子也不能一口氣吃太多顆喔~~

    

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食譜組圖-1050411

 

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留言列表 (8)

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  • 暗夜流光
  • 媽媽與婆婆傳下來的手藝最珍貴,不管是南北粽都喜歡,Jennifer 好手藝,餡料也好豐富!
  • (暗爽.....)

    真妮4 於 2014/05/30 15:17 回覆

  • 艾米魯
  • 原來我沒有阿目ㄟ木桶,難怪不美味! 請宅個一串加桶子,感恩美魔女阿寄 ^^
  • 阿母ㄟ手尾 一咖娘娘

    真妮4 於 2014/05/30 15:47 回覆

  • 艾米魯
  • 不公平!冰的啦!!!!
  • 乖....賣差
    謀...你起ㄘㄟˊ 阿姆

    真妮4 於 2014/05/30 17:31 回覆

  • 伊雪娜
  • 雖然伊雪娜愛南部粽 但你包的看起來好好粗!料也好豐富唷 haha
  • 南部粽偏黏軟爛的米粒,支持的人也不少

    真妮4 於 2014/05/30 17:32 回覆

  • 悄悄話
  • Emily
  • 手藝好好喔
    看起來真好吃
  • 跟我阿木學的技術,所以是阿木比較厲害啦!

    真妮4 於 2014/05/31 01:21 回覆

  • 貓子
  • 用木桶蒸粽子~太專業了!!!
  • 確實木桶蒸米的香氣是鍋子無法替代的...差很多

    真妮4 於 2014/06/04 23:33 回覆

  • 萍萍
  • 太強了啦 ,很花時間又費工也,自已包的肯定真材實料又吃好
  • 萍萍說到重點了,包粽子是搞公工程!
    不過衛生品質卻是紮實的100分
    為了家人健康,廚娘扛得住XDD

    真妮4 於 2016/06/21 10:11 回覆